nëse jeni gati për ditën kur fda urdhëron që të gjitha etiketat e ushqimeve dhe pijeve të përcaktojnë jo vetëm sa sheqer total ka në çdo porcion, por sa nga ai sheqer është "shtuar", bëni një përkulje: përgatitja për "sheqernat e shtuara". ” afati nuk ka qenë i keq.

së pari, ju duhej të rillogaritnit vlerat tuaja ushqyese. më pas ju është dashur të kapërceni tronditjen e afisheve për të kuptuar se sa sheqer të shtuar përmbante në të vërtetë produkti juaj. pastaj, nëse e dinit se çfarë ishte e mirë për ju, duhet të bëni një përpjekje të përbashkët për t'i ulur ato nivele. dhe siç e di kushdo në bulmet, prerja e sheqerit – e shtuar ose ndryshe – nuk është kurrë e thjeshtë.

për ata prej jush që ende struken nën stolin e r&d, shpresa mbetet. furnizuesit e ëmbëlsirave kanë qenë të shpejtë në punë duke zhvilluar alternativa të sheqerit që i bëjnë reduktimet më të realizueshme.

"formuluesit e qumështit kanë më shumë mjete se kurrë për të balancuar kërkesën e konsumatorit për produkte që mbajnë nën kontroll sheqernat e shtuara, por ende ofrojnë shije," vuri në dukje pam stauffer, menaxhere e programeve të marketingut global për cargill, minneapolis.

sheqeri është sheqer?

afati i shumëpritur i fda-së për sheqernat e shtuara bie më 1 janar 2020, për markat me 10 milionë dollarë ose më shumë në shitje vjetore — dhe një vit më vonë për markat me më pak. pasi shpalli rregullin e ri në maj të vitit 2016, agjencia i dha industrisë mjaft kohë për t'u përshtatur.

megjithatë, vendimi për të thirrur sheqerna të shtuar shkaktoi ankesa nga disa që menduan se fda po bënte një dallim të panevojshëm – se fundi është sheqeri total, jo sa mund të shtojë një procesor për aromën ose funksionin.

por ky argument sheqeri është sheqer mund të jetë në rrjedhën e tij. fda citon prova shkencore – dhe mendimet e shoqatës amerikane të zemrës, akademisë amerikane të pediatrisë, institutit të mjekësisë dhe organizatës botërore të shëndetësisë – që mbështesin përpjekjet për të shkurtuar sheqernat e shtuara. ai gjithashtu pretendon në një udhëzues agjencie se megjithëse sheqerna të tillë mund të jenë pjesë e një diete të shëndetshme, “nëse konsumohen me tepricë, bëhet më e vështirë të hani ushqime me fibra të mjaftueshme diete dhe vitamina dhe minerale thelbësore dhe të qëndroni ende brenda kufijve të kalorive. ”

nathan pratt, shkencëtar rd&a, të ushqyerit për kerry, beloit, wis., sheh pikën e fda-së.

"po, sheqeri është sheqer," tha ai, "por sheqeri i shtuar merret veçanërisht në mënyrë që ne të mos i dekurajojmë njerëzit të hanë ushqime të shëndetshme që përmbajnë sheqer."

andy estal, drejtor, shërbimi teknik ndaj klientit, rajoni i amerikës për beneo, morris plains, nj, gjithashtu theksoi se ka dallime midis sheqernave.

"sistemi ynë i etiketimit të ushqimit ende fokusohet në kimi për të përcaktuar një sheqer, por nuk fokusohet në fiziologji ose cilësinë e atij sheqeri," tha ai. "dhe cilësia e sheqerit është shumë e rëndësishme, pasi mund të përcaktojë se si metabolizohet sheqeri."

shoku i sheqerit

fda shpreson që nënvizimi i sheqernave të shtuara do t'i sjellë këto pika në shtëpi. agjencia i përkufizon sheqernat e shtuara si sheqerna që “ose shtohen gjatë përpunimit të ushqimeve, ose janë të paketuara si të tilla, dhe përfshijnë sheqerna (të lirë, mono dhe disaharide), sheqerna nga shurupet dhe mjalti, dhe sheqernat nga lëngjet e koncentruara të frutave ose perimeve. që janë më të larta se sa do të pritej nga i njëjti vëllim 100 për qind lëng frutash ose perimesh të të njëjtit lloj.”

fda gjithashtu shpreson se ndryshimi do të edukojë konsumatorët se sa sheqer i shtuar ka në atë që blejnë. agjencia vlerëson se amerikanët marrin mesatarisht 13% të kalorive të tyre totale nga sheqernat e shtuara, ku shumica vijnë nga ushqimet dhe ëmbëlsirat - ëmbëlsirat e qumështit dhe kosi i ëmbëlsuar - si dhe pijet e ëmbla me sheqer.

në të vërtetë, ndërsa një porcion 8 ons qumësht i skremuar përmban rreth 12 gram sheqer nga laktoza natyrale, i njëjti porcion i qumështit të skremuar me çokollatë zakonisht jep diku nga 20 deri në 32 gram sheqerna totale.

“pra, sipas udhëzimeve të reja, qumështi me çokollatë do të duhet të etiketohet me 8 deri në 20 gram sheqer të shtuar për 8 ons, që është një sasi e caktuar sipas flamurit të kuq,” tha estal. “akullorja dhe kosi gjithashtu marrin pjesën më të madhe të ëmbëlsisë së tyre nga sheqernat e shtuara dhe konsumatorët që lexojnë etiketa do të alarmohen nga këto shifra.”

faktorët motivues

prindërit janë veçanërisht të kujdesshëm për sheqernat e shtuara në ushqimet e fëmijëve të tyre, tha estal.

"kështu që artikujt si qumështi me aromë dhe produkte të tjera qumështi të përshtatura për fëmijët duhet të jenë në radar për reduktimin e sheqerit të shtuar," tha ai.

dhe ata janë - së bashku me prodhimet e tjera të qumështit, të prirur për të marrë një goditje të reputacionit sapo të fillojë njoftimi për sheqerin e shtuar.

"shumica e klientëve të qumështit me të cilët punojmë po kërkojnë ndihmë për reduktimin e sheqerit në akullore, qumësht me aromë dhe kos," vuri në dukje christine addington, specialiste e lartë e shërbimit teknik të qumështit në cargill. "ndryshimi i etiketës ka qenë një motivues i madh."

megjithatë, tranzicioni po rezulton "më i lehtë për disa sesa për të tjerët", tha logan cisewski, shkencëtar rd&a në kerry. ai sheh klientët që renditen në dy kampe.

"ka marka proaktive që janë më në harmoni me tregun dhe kanë parashikuar ndikimin që etiketimi do të ketë në markat e tyre," tha ai. “pastaj ka nga ata që marrin një qasje më reaguese dhe do të presin të shohin se si konsumatorët reagojnë ndaj etiketës së re me produktet e tyre siç janë. bazuar në hulumtimet e brendshme, mendoj se është e drejtë të thuhet se do të vazhdojmë të shohim më shumë projekte për reduktimin e sheqerit edhe pas afatit.

plani i sulmit

mënyra se si formuluesit i sulmojnë ato projekte ndryshon sipas situatës, tha addington.

"disa po zëvendësojnë disa sheqer me alternativa si stevia dhe eritritoli," vuri në dukje ajo. “të tjerët po e trajtojnë problemin me përmasa më të vogla shërbimi. madje ka situata ku mund të shkurtojmë disa nga sheqeri në formulim pa shumë rregullime të tjera. vërtet varet nga aplikimi dhe shkalla e reduktimit të sheqerit të shtuar të dëshiruar.”

addington ka parë gjithashtu klientët të përdorin një qasje "shkallë-hap".

“në vend që të kalojnë nga sheqeri i plotë në një produkt pa sheqer të shtuar, ata fillojnë duke reduktuar sheqerin, të themi, me 30% dhe gradualisht shkojnë në 100% sheqer pa të shtuar me ndihmën e ëmbëlsuesve, agjentëve përforcues dhe teksturuesve. ”, tha ajo. "kjo i ndihmon konsumatorët të mësohen me riformulimin."

pasojat e padëshiruara

procesi mund të tingëllojë mjaft i thjeshtë, por klientët po zbulojnë se reduktimi i sheqerit në lidhje me qumështin mund të jetë i ndërlikuar. në fund të fundit, sheqeri sjell me vete disa funksione kyçe. marrja e duhur e ëmbëlsirës mund të jetë pjesa e lehtë.

“përtej ëmbëlsisë, sheqeri kontribuon në kontrollin e lagështisë, strukturën, ndjenjën e gojës, depresionin në pikën e ngrirjes, kontrollin mikrobik dhe më shumë”, tha addington. "pra, adresimi i sfidave tekstuale dhe të tjera që lidhen me qumështin me sheqer të reduktuar mund të jetë më i vështirë."

një shembull klasik janë ëmbëlsirat e qumështit të ngrira, të cilat addington i quajti "disa nga sistemet më komplekse ushqimore që kemi krijuar". për shkak se ato përfshijnë të tre fazat e materies - të ngurtë, të lëngët dhe të gaztë - ulja e niveleve të sheqerit kërkon një kuptim të thellë të mënyrës sesi çdo përbërës formulimi ndërvepron me ujin, yndyrën dhe ajrin e matricës.

"pra, kur zëvendësoni sheqerin me një ëmbëlsues me intensitet të lartë si stevia, do t'ju duhet të rregulloni përzgjedhjet e stabilizuesve dhe emulsifikuesve për të siguruar kontroll më efektiv të ujit," vuri në dukje addington.

ndërkohë, në produkte të tilla si qumështi me aromë, përpunuesit mund të shohin probleme të lidhura me trupin, ndjenjën e gojës dhe strukturën, apo edhe një reduktim në perceptimin e përgjithshëm të shijes, tha cisewski.

"vërtet varet nga produkti," vuri në dukje ai.

një konsideratë tjetër është efekti ruajtës i lëndëve të ngurta të sheqerit në sisteme më neutrale ph dhe disa produkte të acidifikuara, vuri në dukje john ashley, shkencëtari kryesor në kerry.

“së bashku me prirjen drejt konservuesve kimikë pa përmbajtje si sorbatet dhe benzoatet, kjo vë një theks më të madh në teknikat inovative të përpunimit për të zbutur rritjen e mikrobeve,” tha ai.

duke kthyer një gjethe të re

në çdo rast, formuluesit zakonisht e marrin topin me një studim gjithëpërfshirës të alternativave të sheqerit. dhe si alternativa "natyrale" e profilit më të lartë atje, stevia po tërheq vëmendjen.

"ëmbëlsuesit natyralë me intensitet të lartë si stevia vazhdojnë të rriten në popullaritet," tha elena zalewski, menaxhere e asociuar e marketingut për ëmbëlsinë për ingredion incorporated, westchester, ill.

hulumtimi pronësor i kompanisë së saj në vitin 2018 zbuloi se shumica dërrmuese e konsumatorëve jo vetëm që janë të vetëdijshëm për stevian, por gjithashtu e njohin atë si një zëvendësues të sheqerit me kalori të ulët.

"natyrshmëria" dhe pastërtia ishin perceptimet kryesore," shtoi zalewski, "duke treguar potencialin e stevias për t'u tërhequr nga konsumatorët që duan përbërës me prejardhje natyrale."

stevia nuk ka ecur gjithmonë aq mirë, pasi përsëritjet e mëparshme vuanin nga probleme me cilësinë e ëmbëlsisë dhe një shije të hidhur që kufizonte sasinë e sheqerit që mund të zëvendësonte realisht. teknologjia e përmirësuar dhe njohuria më e madhe e përzierjes ka ndryshuar lojën, tha addington, "duke përmirësuar ndjeshëm cilësinë e ëmbëlsirës, ​​duke rritur ekuilibrin ëmbël-thithë dhe duke ofruar një shije më të fortë - të gjitha kritike për një produkt të suksesshëm".

një kyç ka qenë zbulimi, karakterizimi dhe shkallëzimi i glikozideve steviol që shijojnë më mirë se ato që dominonin gjeneratat e mëparshme të ëmbëltuesit.

"shkencëtarët tanë investuan më shumë se 300,000 orë duke studiuar gjethen e stevias dhe duke mësuar se si glikozidet e saj steviol veprojnë të vetme dhe të kombinuara në një nivel molekular dhe ndijor," vuri në dukje andy ohmes, drejtor global i ëmbëltuesve me intensitet të lartë për cargill. “sot ne e dimë se ka më shumë se 70 përbërës të ëmbël në gjethen e stevias dhe ne shohim potencial të madh në dy prej tyre – reb m dhe reb d – për të ofruar ëmbëlsi të shtuar dhe një shije më afër sheqerit të vërtetë.”

shumica e furnizuesve të stevias tani ndërtojnë ëmbëlsuesit e tyre rreth këtyre glikozideve. problemi, megjithatë, është se reb m dhe reb d ndodhin në gjethet e stevias në përqendrime të pakta, duke i detyruar prodhuesit të rrisin proporcionin e tyre duke përdorur mjete të tjera. për shembull, cargill gjeneron sasi të mjaftueshme të reb m dhe reb d për ëmbëlsuesin e tij eversweet nëpërmjet fermentimit.

“ndryshe nga produktet e tjera të stevias,” tha ohmes, “ajo ofron ëmbëlsi pa hidhësi apo amëz jamballi, duke dhënë një profil shije më të rrumbullakosur me një fillim më të shpejtë të ëmbëlsisë”.

maga malsagov, ceo, purecircle, oak brook, ill., shtoi se teknologjia stevia e kompanisë së tij e lejon atë të "rrisë ndjeshëm prodhimin" e glikozideve steviol si reb m dhe reb d.

"kjo do të thotë që ne mund të furnizojmë ëmbëlsues stevia në sasi që klientët kanë nevojë ndërsa zgjerojnë përdorimin e stevias," tha ai. "dhe ne mund ta bëjmë atë me kosto efektive."

sweegen, rancho santa margarita, kaliforni, përdor një "proces biokonvertimi të bazuar në gjethe" për të rritur prodhimin e reb m dhe reb d, tha katharina pueller, drejtoresha e kompanisë për biznesin e ëmbëltuesve natyralë. ka marrë ndihmë në komercializimin e produktit përfundimtar përmes një partneriteti me ingredion, distributor ekskluziv global i ëmbëltuesit bestevia reb m të sweegen.

ndërkohë, ingredion prezantoi ëmbëlsuesit e vet enliten fusion stevia.

"[ata] kombinojnë atributet më të mira të glikozideve të shumta steviol dhe ofrojnë formulues zgjidhje stevia të optimizuara me kosto të dizajnuara për nivele të synuara të përdorimit dhe profile të ëmbëlsisë," tha zalewski.

alternativat ndaj alternativës

në vitet e fundit, purecircle ka vërejtur rritje të konsiderueshme në prodhimet e qumështit që përdorin ëmbëlsues stevia, tha malsagov.

"ne po e shohim atë në produkte që variojnë nga pijet e gatshme për t'u pirë te akullorja dhe jogurtet e pijshëm, për të përmendur disa," vuri në dukje ai.

por stevia nuk është e vetmja lojë në qytet. ravi nana, menaxher i shërbimit teknik të polioleve në cargill, ofron eritritolin e alkoolit të sheqerit si një opsion tjetër ëmbëlsues me zero kalori, i zbatueshëm për qumështoret.

“duket dhe shijon si sheqer dhe shpesh shoqërohet me ëmbëlsues me intensitet të lartë sepse ka një shije të ngjashme me sheqerin dhe ndihmon në maskimin e notave,” tha nana.

nga ana e saj, catherine barry, drejtore e marketingut për bordin kombëtar të mjaltit, firestone, colo., inkurajon zhvilluesit e qumështit të konsiderojnë mjaltin si një zëvendësues të saharozës. megjithëse, si një sheqer i shtuar, ai nuk do të ndihmojë markat e qumështit të adresojnë etiketën e re ushqimore, ai ka përfitime si për konsumatorët ashtu edhe për formuluesit.

mjalti ka statusin “natyror” që kërkojnë konsumatorët. dhe për shkak se mund të shijojë deri në 1.5 herë më të ëmbël se sheqeri në bazë të peshës së thatë, përpunuesit në përgjithësi mund të përdorin më pak se sheqeri për të marrë të njëjtin nivel të dëshiruar të ëmbëlsisë, tha barry. sekreti i fuqisë së mjaltit qëndron në raportin e tij të lartë fruktozë-glukozë.

"kombinimi i këtyre sheqernave prodhon një përbërës që është natyrshëm më i ëmbël se saharoza, sepse fruktoza është pak më e ëmbël se saharoza, dhe glukoza është më pak e ëmbël se saharoza," shpjegoi barry.

“po shohim më shumë mjaltë të përdorur në qumësht me aromë, alternativa qumështi, krem ​​djathi dhe akullore,” vazhdoi ajo. “mjalti ka një histori pozitive në industrinë e qumështit dhe shumica e përpunuesve e kanë përdorur atë në një farë mënyre, kështu që riformulimi për të përfshirë më shumë mjaltë mund të mos jetë aq sfidë sa me zëvendësuesit e tjerë.”

quill merrill, shkencëtari kryesor, aplikacionet e qumështit për dupont nutrition & health, new century, kan., sugjeroi që nëse formuluesit duan të maksimizojnë ëmbëlsinë tashmë në produktet e tyre, ata mund të konsiderojnë punën me enzimat.

"hidroliza e sheqerit ekzistues të qumështit - laktoza - sjell një ndikim të madh në shije," tha merrill. “kjo është arsyeja pse ne shohim më shumë përdorim të enzimës së laktazës në produktet e qumështit me ph neutral, si pijet dhe qumështi. ne kemi zbuluar se sheqeri që vjen nga hidroliza e laktozës – glukoza dhe galaktoza – çiftëzohet shumë mirë me zëvendësuesit natyralë të ëmbëltuesve për të ‘rrumbullakosur’ profilin e ëmbëlsisë”.

mësimi në shtëpi është se ende nuk është gjetur një zgjidhje me plumb argjendi për reduktimin e sheqernave të shtuara në qumësht. dhe ndoshta nuk do të jetë kurrë.

"duhet të ekzistojë gjithmonë një eksplorim i sinergjive të përbërësve për të ofruar profilin më realist për një sistem të caktuar ushqimor duke reduktuar ende kaloritë dhe karbohidratet," tha ashley. "kthehet në kujtesën e vjetër se ushqimi duhet të ketë shije të mirë ose mund të mos ketë rëndësi nëse kriteret e tjera janë përmbushur."