sheqeri, çfarë është? çfarë lloj historie biznesi ka për një jetë?

nëse shkruani një histori të sheqerit, viti 2016 mund të jetë një ujëmbledhës.

të gjithë e dimë se kjo substancë kristalore e ëmbël, e bardhë mund të shkaktojë karies dhe obezitet. obeziteti dhe diabeti janë kthyer në probleme shëndetësore në mbarë botën:

kina ka epideminë më të përhapur të diabetit në botë, me rreth 11% të të rriturve që vuajnë nga diabeti;

vitet e fundit, diabeti në shtetet e bashkuara ka zënë më shumë se 10% të kostos totale të trajtimit mjekësor.

ka shumë studiues si dhe një libër popullor "lëvizja kundër sheqerit" ka filluar të lidhë njerëzit që duan agjentin natyral të sheqerit të ëmbël me sëmundjet e zemrës, sëmundjen e alzheimerit dhe kancerin e frikshme.

për më tepër, vjeshtën e kaluar zbuluan se industria e sheqerit në vitet 1960 ishte ryshfet ndaj shkencëtarëve të universitetit të harvardit, duke i lënë ata të dobësonin qëllimisht karamele për sëmundjen e arterieve koronare që promovonin funksionin, në vend të yndyrës së ngopur si një kok turku - një lëvizje që ka ndikuar në drejtimin e kërkimit të të ushqyerit sot.

mëkati origjinal i kompanive të mëdha dhe qarqeve akademike

në sytë e publikut, "sheqeri është një lloj tjetër duhani." tha kompania e kërkimit të tregut mintel, një analist global i industrisë ushqimore dhe pijeve, david turner.

pas zbulimit të skandalit, filloi një luftë për shëndetin publik. shumë qytete shtojnë taksa shtesë për pijet me sheqer. vitin e ardhshëm, administrata amerikane e ushqimit dhe barnave do t'u kërkojë kompanive ushqimore të rrisin etiketat e përmbajtjes së sheqerit në paketimin e tyre.

tani, konsumatorët janë prekur nga këto tendenca. grupi hulumtues npd zbuloi se sheqeri tani është bërë lënda e parë ushqyese që njerëzit duan ta reduktojnë ose madje ta heqin plotësisht nga dieta.

dhe për kompanitë e mëdha ushqimore, ky është një shqetësim për ta: sheqeri është një nga përbërësit bazë për produktet e tyre.

një gazetë "lancet" e botuar kohët e fundit vuri në dukje se shtetet e bashkuara kanë rreth 74% ëmbëlsues dhe ushqimet dhe pijet e paketuara përmbajnë një lloj, i cili krijoi një madhësi të madhe tregu prej më shumë se 100 miliardë dollarë.

duke kërkuar për dekada ëmbëlsues, është një propozim i rremë?

në rastin e marrjes së vogël të kalorive, dy fjalët "shëndet" dhe "siguri" kanë qenë sinonime." tha bernstein, analist në institutin e kërkimeve, ali dibadj. sipas këtij standardi, ai propozoi të thoshte: "lloji i parë e coca-s diet duhet të jetë më e shëndetshme.” fatkeqësisht, kjo logjikë nuk është më e vendosur.

ndërmarrjet ushqimore po përballen me vështirësi të reja:

për një kohë të gjatë në vitet e fundit, shkencëtarët më të shquar të industrisë janë përpjekur të gjejnë ose shpikin një ëmbëlsues me zero kalori, duke zëvendësuar kështu saharozën këtë ekstrakt nga substancat natyrore në kallam sheqeri. tani, pas prekjes së një gri, që është një detyrë komplekse dhe e mundimshme për të realizuar vështirësinë edhe më të lartë: shkencëtarët mund të mos e kenë shpikur kurrë këtë substancë magjike imagjinare.

sepse konsumatorët janë gjithnjë e më të interesuar të zgjedhin ushqime “natyrale” dhe të papërpunuara.

sheqeri, standardi i artë i shijes

sheqeri ishte në tryezën e paraardhësve tanë dhjetë mijë vjet më parë. nuk është e rastësishme. historianët kanë zbuluar se njerëzit më të hershëm që hanin sheqer ishin njerëzit e lashtë të guinesë së re.

në 500 pes, disa fermerë në indi nga kallam sheqeri në sheqer të papërpunuar. kallami i sheqerit, i njohur si saharoza, është një përbërje pothuajse e përsosur. është rezistent ndaj ruajtjes, fermentimit dhe karamelit. mund të tras ushqimin, të përmirësojë shijen dhe strukturën dhe të rrisë volumin e ushqimit. sheqeri mund të përmirësojë shijen e erëzave të tjera.

edhe fëmija do të ecë do t'ju tregojë se çfarë është sheqeri. sheqeri është standardi i artë i ëmbëlsisë.

historia e njerëzve që kërkojnë zëvendësues të sheqerit është po aq e gjatë. për dekada, ka shumë lloje ëmbëlsuesish, sakarina, aspartame [bëni të ditur për çdo familje është e barabartë (e barabartë)] dhe sukralozë [sheqeri shanpin (splenda)] - në gjendje të mburret me marrjen më të ulët të kalorive për të ofruar ëmbëlsi maksimale në të njëjtën kohë.

çdo ëmbëlsues duket se përsërit të njëjtën trajektore:

së pari shpalli zbulimin e një mrekullie shkencore, garanton shijen e saj dhe sheqerin natyral identike dhe të renditur shpejt, promovimin, por për shkak se shija e çuditshme dhe i la konsumatorët të zhgënjyer shumë, disa produkte madje i lënë njerëzit të shqetësohen se do të shkaktojë efekte anësore në shëndetin e njeriut.

natyra, me gjethet e saj, vazhdon të tundojë gjuhën e njeriut

hulumtimi dhe zhvillimi më i fundit dhe renditja e suksesshme e alternativave me kalori të ulët është stevia (stevia), marka më e famshme e stevia është truvia. stevia është një ekstrakt bimor, kështu që prodhuesit e quajnë atë një produkt natyral. historia e zhvillimit të stevia pasqyron produkte të tilla dhe një problem të madh mundësish tregu.

me dyshim, erdha në illinois për të vizituar kompaninë më të madhe në botë të prodhimit të stevia, purecircle. stevia është e përshtatshme për t'u rritur në klimat e ngrohta, kështu që nuk rritet mirë në dimër.

"kërkoni falje bimëve tona për ju." faith song, drejtore e marketingut dhe inovacionit global në kompani, kërkoi falje dhe tani sytë e saj u ndalën te një filiz stevia në një vazo lulesh në tryezë.

“është janar në çikago”. i gjithë funksionimi i kompanisë së saj është vetëm rreth gjetheve të vogla jeshile të bimës përpara meje.

shija e ëmbël e stevias është përtej pritshmërive. para së gjithash, ëmbëlsuesi efektiv në stevia nuk nxirret nga frutat e saj, por nga gjethet. ajo që është edhe më e mahnitshme është shija e saj e fuqishme. i futa gjethet në gojë dhe i përtypa dhe i pështyva. pas disa minutash, goja mund të ndjente ende ëmbëlsinë.

"ky është truku i natyrës." tha kënga.

lëreni magjinë me substancën stevia të quajtur stevioside. ëmbëlsia e saj është 100 deri në 350 herë më e lartë se ajo e saharozës dhe përmbajtja e saj në gjethe është shumë e ulët.

kjo substancë njihet si një ëmbëlsues me ëmbëlsi të lartë në industri. megjithatë, ajo është vetëm e ëmbël dhe e ngjashme me sheqerin, dhe shija ose cilësi dhe të gjitha karakteristikat e tjera janë larg nga saharoza.

mund të jetë zgjidhja për një problem afatgjatë të çelësit të produktit të sheqerit stevia. por, si substancat e mëparshme të ëmbla, ajo gjithashtu ka një të metë të madhe: disa nga steviozidët më të përdorur kanë një shije të hidhur të vazhdueshme, me një shije të ngjashme me atë të jamballit.

kompanitë e ushqimit nuk e etiketojnë "ushqimi ka shije si një monedhë në gojën e tyre" si një pikë shitjeje në etiketat e ushqimeve.

mbrojtëse inxhinierike të kundërta: përzieni një ëmbëlsi të përsosur

shkencëtarët mendojnë se zgjidhja e hidhësisë fshihet në më shumë se 40 glikozide të ndryshme që gjenden në gjethet e stevia. shkencëtarët në, një nga rivalët e purecircle, dikur menduan se duhet të kishte një glikozid të vetëm që mund të zgjidhte problemin e shijes. [3] kishte një problem me shijen e cargill.

por problemi është më kompleks se sa pritej. sepse çdo glikozid ka ëmbëlsinë dhe hidhësinë e tij unike. shkencëtarët u përpoqën të klasifikonin të gjithë aromën dhe llojin e glikozidit cargill, glikozide të ndryshme të kombinuara për të krijuar një model kompleks për të arritur shijen, shijen më të mirë.

pastaj, disa nga glikozidet e rëndësishme janë më pak se 1% në gjethe. prandaj, cargill inc dhe purecircle planifikojnë të përmirësojnë përmbajtjen e tyre vetëm përmes përmirësimit të varietetit në të ardhmen.

gjethet magjike që nuk janë të lehta për t'u gjetur do të humbasin nga ëmbëlsuesit artificialë?

stevia ka një tjetër pengesë. disa formulues të produkteve thanë se ëmbëlsuesit artificialë dhe sheqeri kanë shije të ngjashme, kështu që ju mund ta zëvendësoni lehtësisht saharozën; përdorimi i steviozidit dhe jo i ëmbëltuesve artificialë.

ceo i pepsico inc, lu ying dikur tha, për shkak të shijes së dobët, steviosidi nuk mund të përdoret për të bërë kola.

ashtu si ëmbëlsuesit e tjerë, stevia ka qenë një sukses i madh në ditët e para të tregut. në atë kohë, ndërmarrjet ushqimore nuk e dinin që glikozidet mund të siguronin vetëm 70% ~ 80% të shijes së ëmbël të pijeve të gazuara, kështu që shumica e produkteve u mposhtën.

për më tepër, rritja e sasisë së steviozidit do të çojë në një ulje të marzheve të fitimit dhe do t'i bëjë më të dukshme defektet e tij ekzistuese. në vend që të prodhojë produkte me kalori plotësisht zero, prodhuesi i produktit i drejtohet stevia për të ndihmuar në uljen e nxehtësisë në produkt.

megjithatë, performanca e steviozidit në produkte të ndryshme është gjithashtu e ndryshme. për shembull, një glikozid i quajtur reb a sillet shumë mirë në çaj, por ka një konflikt serioz me shijen e agrumeve. edhe për të njëjtin lloj ushqimi, nuk ka asnjë zgjidhje të vetme.

gjethet e shpëtimtarit, është rrënja e pemës?

shumë kompani po eksperimentojnë me mënyra për të përmirësuar shijen e ëmbëltuesve ose për të përmirësuar vetitë e ëmbëltuesve.

për shembull, mycotechnology, në kolorado, përdor rrënjët e kërpudhave të ngrënshme për të bllokuar shijen e hidhur të stevias. kjo teknologji gjithashtu mund të zvogëlojë përmbajtjen e sheqerit të bukës së bardhë dhe produkteve të tjera duke maskuar hidhërimin.

e vendosur në kompaninë milwaukee sensient me rrënjë ose lëvore dhe substanca të tjera natyrore për të rritur ëmbëlsinë e sheqerit, duke reduktuar kështu sheqerin.

chromocell, e cila punon me coca-cola, dhe senomyx, e cila po punon me pepsico inc, po bëjnë kërkime të ngjashme.

megjithatë, disa njerëz mendojnë se nëse doni ta bëni stevia të shijshme, vetëm riparimi ose përzierja nuk mjafton. në shtetet e bashkuara, në emër të vizitës së taylor në periferi të çikagos në atë kohë, shijova një pije limoni me kastravec të zhvilluar nga ekipi këtu, me ëmbëlsuesin stevia.

kjo pije ka shije të lehtë, freskuese dhe të ëmbël, me një amëz pak të hidhur. por kur iu drejtova zotërisë tim harrison, e gjeta në një humor të keq.

"unë nuk mund ta pi këtë." tha ai. kur pi, ndihesh keq." një orë më vonë, ai ende nuk e ka ulur shpejtësinë. kështu që harrison hapi një kanaçe me lëng rrënjë dhe u përpoq ta përdorte për të holluar shijen e mbetur në gojë.

zot, është gjithmonë e ëmbël të zgjedhësh njerëzit, jo njerëzit, të zgjedhësh ëmbëlsinë!

shija e harrison është më e ndjeshme se njerëzit e zakonshëm. në fakt, rreth gjysma e tyre janë të neveritur me shijen e hidhur të stevias. kjo është një e metë e papranueshme për firmat që janë të gatshme të nxjerrin produktet e tyre në treg në sasi të mëdha.

“nëse prodhon një ushqim, por 40% e njerëzve e urrejnë atë, humbja e shkaktuar nga ky defekt është e padurueshme”. tha harrison.

20% e tjerë nuk perceptonin fare hidhërim sepse gjenet e njeriut ishin të ndryshëm!

"çdo person ka një prag të ndryshëm." john smythe, drejtor i ndjeshmërisë së shijes në kompaninë tailai, thekson. miti i "përsëritjes së plotë të saharozës" është në thelb mit", tha smythe.

nuk mund ta kapërceni saharozën, mund të transformojë vetëm nervat tanë?

zgjidhja e purecircle për këtë problem është përshtatja e njerëzve me stevia. "njerëzit do të na thonë, ju keni bërë kaq shumë risi, por nuk ka shije si saharozë jo, ka shije si stevia." tha kënga. “ne e pranojmë që të dy shijet janë të ndryshme”.

çdo herë kur unë ha pa shije të ëmbël saharozë, do të ndjej një lloj shije artificiale. kjo është për shkak të konfigurimit të trurit tonë dhe qelizave të shijes.

“sa herë që shijojmë shijen e sheqerit, truri ynë dërgon sinjale të ‘shijes së mirë’. tha smythe. “duke shijuar shije të tjera, sinjalizon” shije jo të mirë. "."

prodhimi i shkencës ushqimore, tani njerëzit njohin vetëm fjalën "natyrore".

në dekadat pas luftës së dytë botërore, pati një kulm të prodhimit të ashtuquajtur "shkencor" të ushqimit. por tani konsumatorët kanë më shumë gjasa të duan që ushqimi i tyre të jetë "natyral" dhe i thjeshtë.

ky trend e ka bërë më të ndërlikuar procesin e zhvillimit të ëmbëlsuesve me kalori të ulët. konsumatorët mendojnë se sa më pak aditivë, aq më i shëndetshëm është ushqimi.

"qëllimi përfundimtar është ajo që aditivët nuk përdorin." alex wu yue, i cili ka punuar në kraft dhe pepsico inc. nëse ju duhet të përdorni aditivë, thotë ai, tërheqja juaj është të thoni "jo ngjyra artificiale apo ëmbëlsues". "

ky është thelbi i dilemës aktuale. kush mund të krijojë një ëmbëlsues natyral? cargill, për shembull, po planifikon të prodhojë disa nga steviozidet më të rrallë dhe me shije më të mirë përmes fermentimit. për shkak të kostos së lartë të prodhimit, koha e listimit të produktit me emrin eversweet është shtyrë.

përveç kësaj, për shkak se ajo nuk është nxjerrë direkt nga gjethet, kështu që konsumatorët pajtohen se është një lloj ushqimi natyral është ende i panjohur, gjë që padyshim do t'i japë asaj një hije mbi perspektivat.

edhe nëse sheqeri është natyral në botë, ka gjithmonë diçka më natyrale - logjika e çuditshme e konsumatorëve

administrata amerikane e ushqimit dhe barnave nuk jep përkufizimin e fjalës "natyrore", kështu që në fund të fundit varet nga pikëpamjet përkatëse të blerësit dhe shitësit.

disa konsumatorë thonë se zgjedhin vetëm produkte që mendojnë se janë substanca të pastra - dhe kjo është arsyeja pse sheqeri është kthyer në rrugë. edhe nëse saharoza e shkaktuar në dëmin e tyre fizik është shumë më e madhe se rreziku i ëmbëltuesve artificialë, ata janë të tillë.

nuk ka asnjë arsye për të besuar se zëvendësuesi natyral i sheqerit është më i mirë se departamenti i të ushqyerit artificial në universitetin rutgers, tha një profesor i kërkimit profesional paul breslin për shijen e ushqimit.

"e vetmja gjë që dimë është se dimë shumë pak."

breslin - profesor i ushqyerjes në universitetin rutgers.

për shembull:

pse ëmbëlsia e ushqimit tregonte gjithmonë nxehtësinë në të kaluarën, por në shumë raste nuk është më kështu?

si funksionojnë nervat e ëmbël ndijor në gojë dhe zorrë?

edhe sot, shkencëtarët nuk janë plotësisht të vetëdijshëm për sheqerin që duam të zëvendësojmë.

duke kërkuar për zëvendësuesin e përsosur të saharozës - ky është një budalla në kërkim të një gjilpëre në oqean

kur grant dubois iu bashkua coca cola co në 1992, retë e errëta të krizës së diabetit të tipit dy kanë filluar të shfaqen. "së shpejti, puna ime doli të ishte një sistem ëmbëlsues që mund të zëvendësonte saharozën." kimisti organik që do të bëhet menaxheri i aditivëve dhe produkteve të coca cola co thotë.

detyra e tij është t'i lërë shijet dhe ëmbëlsuesit diet coke si kola e tyre të zakonshme. në fund të dhjetëvjeçarit duhet të shtohen kërkesa të reja për substancat natyrore.

“në fakt, janë zhvilluar aromatizues dhe ëmbëlsues artificialë”. tha ai.

për shembull, nga një bimë në afrikën e jugut, më e ëmbël se 3000 herë më e ëmbël se sheqeri. por kur ekspozohet ndaj dritës, lëshon një erë të neveritshme fekale. "është një erë e keqe e tmerrshme." tha dubois.

gjeni zëvendësuesin e përsosur të saharozës është një budalla, tha ai kërkoni një gjilpërë në oqean. "unë mendoj se shpresa për të marrë inxhinieri është më e pakapshme sesa të gjesh një minierë ari," tha ai. probabiliteti i suksesit është në fakt zero."

nëpër vështirësi, ata gjetën një zëvendësues të sheqerit!

fatkeqësisht, emri i zëvendësuesit ka një fjalë "sheqer"......

edhe pse ka vështirësi teknike dhe shpresa për gjetjen e zgjidhjeve nuk është e madhe, shumë ndërmarrje vazhdojnë ende të studiojnë. tani kimistët janë më të etur për të gjetur substanca të ëmbla në natyrë se kurrë më parë." - tha dubois, aktualisht një konsulent.

një kompani në davies, kaliforni, po studion një proteinë të ëmbël të quajtur "frut mrekulli", një proteinë e ëmbël që përputhet në mënyrë të përkryer me sythat e shijes dhe e kthen shijen e thartë në ëmbëlsi.

megjithatë, marketingu i ailulozës ka hasur në vështirësi të mëdha: nga pikëpamja kimike, ailuloza është një lloj sheqeri.

edhe pse nuk përmban pothuajse asnjë kalori, duhet të shënohet si “sheqer” në tabelën e lëndëve ushqyese”.

kjo padyshim që do të mashtrojë konsumatorët. kompania taylor aktualisht është administrata amerikane e ushqimit dhe barnave për të aplikuar për trajtimin e përjashtimeve.

një nga alternativat më premtuese: një frut i veçantë kinez

kohët e fundit, një zëvendësues me bazë bimore i nxjerrë nga një pagur kinez i quajtur fruti i pagur ka tërhequr vëmendjen e njerëzve. ëmbëlsia e frutit shoqërohet me steviozid, i cili hollon hidhësinë e tij. megjithatë, ai përdoret rrallë i vetëm si ëmbëlsues, sepse kostoja e tij është pesë herë më e lartë se saharoza.

ajo është përpjekur të gjejë produkte të reja. kohët e fundit, ajo shkoi në amerikën qendrore, zbuloi një gjethe të mundshme të bimës dhe e mori atë si mostër. “sido që të jetë, përderisa shija është e ëmbël, do ta marrim përsëri për të bërë analizën”. tha ajo.

në të njëjtën kohë, nestle u përpoq të transformonte kristalet e sheqerit dhe ta kthente atë në një strukturë të zbrazët. stefan kachkas, menaxheri i inovacionit të nestle, i krahasoi kristalet e sheqerit me një kuti. vetëm molekulat e saharozës në pjesën e jashtme të kristalit mund të ndjehen nga ne, dhe molekulat e brendshme nuk funksionojnë fare.

"ne mund të ndryshojmë strukturën kristalore në mënyrë që të gjitha molekulat e saharozës që prekin gjuhën të mund të ndjehen nga sythat e shijes." shprehet karchi cass. kjo skemë pritet të zvogëlojë sasinë e saharozës me 40%. por çmimi që duhet paguar është të dini se çdo gjë ka një çmim: struktura e zbrazët prishet në ujë dhe shumica e ushqimeve përmbajnë ujë.

le të gëzohet nestle, ka një lloj, dhe ka vetëm një lloj uji - ushqim falas - çokollatë.

epo, zgjidhja përfundimtare: a mund të hani më pak sheqer?

në fakt, ekziston një zgjidhje që është e dukshme për të gjithë: pse të mos hamë më pak sheqer?

coca cola co thotë se kanë reduktuar përmbajtjen e sheqerit në më shumë se 200 pije të gazuara.

pepsico inc ka premtuar se deri në vitin 2025, të paktën 2/3 e produkteve pepsi do të humbasin 100 kalori për 12 ons. një pepsi mund të marrë 150 kalori

mullinjtë e përgjithshëm kanë filluar të reduktojnë përmbajtjen e sheqerit në drithërat dhe kosin e tyre.

edhe nestle ka marrë angazhimet e veta.

por problemi i vërtetë është një lojë kolektive: reagimet e kompanive të tjera ushqimore në treg.

"ata kanë frikë se konsumatorët do t'i drejtohen konkurrentëve të tjerë nëse nuk u pëlqen 20% e përmbajtjes së sheqerit." tha dubois.

është e vështirë për kompanitë të marrin drejtimin në vetëdisiplinën. disa ekspertë mendojnë për qeverinë: ndoshta industria ushqimore duhet të mësojë nga përvoja e programit britanik të reduktimit të natriumit. në vitin 2005, industria ushqimore britanike premtoi të përgjysmonte përmbajtjen e natriumit në produktet kryesore ushqimore gjatë 8 viteve të ardhshme. në vitin 2011, konsumi i natriumit në vend ra me 15%, dhe numri i vdekjeve të shkaktuara nga goditjet në tru dhe sëmundjet e zemrës ra me rreth 40%.

së fundi, kthehuni te tema e sotme: sheqeri, ose zvogëloni varësinë e njeriut nga sheqeri.

qeveria mund të vazhdojë të thërrasë dhe industria mund të vazhdojë të marrë angazhime sipërfaqësore. dhe zgjidhja perfekte e ëmbëlsisë, e ashtuquajtura "mrekullia e ardhshme" - mund të mos jetë kurrë e paarritshme.